Το κοκορέτσι βρίσκεται επάξια στις πρώτες θέσεις της λίστας των Πασχαλινών εδεσμάτων, με τους πιο «ψαγμένους» καλοφαγάδες να του αποδίδουν την πρωτιά και μάλιστα με διαφορά. Υπάρχει άλλωστε καλύτερο τσιμπολόγημα μέχρι να ψηθεί ο παραδοσιακός οβελίας;
Η ιδιαίτερη γεύση του, η όχι και τόσο απλή διαδικασία ψησίματος, αλλά και το γεγονός ότι δεν μπορούμε εύκολα να το γευτούμε ανά πάσα στιγμή κάνουν αυτόν τον γευστικότατο μεζέ ακόμη πιο δελεαστικό…
Το κοκορέτσι ή «πλεκτή», όπως καταγράφεται στα Ομηρικά έπη, έχει μακραίωνη πορεία στην ελληνική γαστρονομική παράδοση, με τις πρώτες αναφορές να συναντώνται στην αρχαία Ελλάδα, ακόμη και σε παραστάσεις αγγείων. Ο τρόπος παρασκευής δεν διέφερε πολύ. Μαρινάριζαν τα έντερα σε ξίδι, νερό και μέλι. Το ξίδι λειτουργούσε ως αντισηπτικό και αφυδάτωνε τα πολλά λίπη, ενώ το μέλι δημιουργούσε μια καραμελωμένη κρούστα.
Γράφει η Ρωμαίου Θεώνη
Αυτή η θαυμάσια λιχουδιά που αξιοποιεί σοφά τα «δευτερεύοντα» κομμάτια του αρνιού, σερβίρεται ως ορεκτικό και η αλήθεια είναι πως με το που θα κάνει την εμφάνισή του, κομμένο σε φέτες, θα εξαφανιστεί σε χρόνο dt. Παρόλο που η προετοιμασία του είναι ιδιαίτερα απαιτητική, η λουκούλλεια γεύση του θα σε αποζημιώσει πλήρως από την πρώτη κιόλας μπουκιά…
Είναι αρκετοί οι παράγοντες που συμβάλλουν για να φτιάξεις το τέλειο κοκορέτσι: η ποιοτική συκωταριά (για την οποία πρέπει οπωσδήποτε να συμβουλευτείς τον κρεοπώλη που εμπιστεύεσαι!), το επιμελές πλύσιμο, η σωστή αναλογία, το ίσο μοίρασμα, το ικανοποιητικό σφίξιμο της μπόλιας και των εντέρων και φυσικά η ικανότητα του τυλιχτή και του ψήστη.
Αν δεν ανήκεις στους «γνώστες» αυτής της «ιεροτελεστίας» καθόλου μην αποθαρρύνεσαι. Πρόκειται για συγκεκριμένα βήματα, που ναι μεν χρειάζονται χρόνο, αλλά αν έχεις τη θέληση και σωστή καθοδήγηση θα φτιάξεις το πιο μερακλίδικο κοκορέτσι που έφαγες ποτέ…
Κοκορέτσι στο φούρνο γίνεται;
Φυσικά γίνεται και μάλιστα η ευκολία του να το ψήσεις στο φούρνο του σπιτιού σου, σου επιτρέπει να το γεύεσαι όσο συχνά θέλεις και όχι να είσαι αναγκασμένος –η να περιμένεις την Κυριακή του Πάσχα. Σαφώς, θα πρέπει να το προσαρμόσεις σε μικρότερο μέγεθος για να ψηθεί σωστά. Θα μπορούσες, για παράδειγμα, να ετοιμάσεις ατομικές μερίδες, ανάλογα με τον αριθμό των συνδαιτυμόνων, και να κερδίσεις extra bonus πόντους για το εντυπωσιακό σερβίρισμα!!
Υλικά για 6 μερίδες
2 σούβλες 30 εκατοστών η καθεμιά
2 κ. αρνίσια εντεράκια
50 γρ. ξίδι
1 μπόλια αρνίσια
1 συκωταριά αρνίσια με γλυκάδια
3 σκ. σκόρδο
2 κ.σ. θυμάρι ξερό
2 κ.σ. δεντρολίβανο
1 κ.σ. μπούκοβο
2 κ.σ. ρίγανη
ξύσμα από 2 λεμόνια
χυμό από 2 λεμόνια
αλάτι - πιπέρι
Προετοιμασία:
Πλένουμε πολύ καλά τα εντεράκια μέσα-έξω. Το γύρισμα των εντέρων γίνεται πιο εύκολα με μια βελόνα πλεξίματος ή ένα μολύβι. Για ακόμη καλύτερο πλύσιμο, εφαρμόζουμε τη μια άκρη των εντέρων στη βρύση και ξεπλένουμε καλά.
Στη συνέχεια, τα βάζουμε σε μια λεκάνη με το ξύδι και λίγο αλάτι και τα αφήνουμε για 10 λεπτά.
Τα ξεπλένουμε και πάλι με νερό, τα σουρώνουμε και τα βάζουμε σε ένα μπολ στο ψυγείο για 1-2 ώρες.
Παράλληλα, ξεπλένουμε την μπόλια με ζεστό τρεχούμενο νερό και ύστερα την τοποθετούμε σ’ ένα μπολ με νερό και το χυμό λεμονιού για 30 λεπτά. Στραγγίζουμε και αφήνουμε στην άκρη.
Πλένουμε καλά τη συκωταριά και τα γλυκάδια και τα κόβουμε σε κομμάτια 4-5 εκατοστών.
Τα βάζουμε σε ένα μπολ με το θυμάρι, το δεντρολίβανο, το μπούκοβο, τη ρίγανη, το ξύσμα από τα λεμόνια, το σκόρδο και το πιπέρι και αφήνουμε για 1 ώρα περίπου να μαριναριστούν.
Προσοχή: Αλάτι δεν βάζουμε από την αρχή γιατί θα σφίξει το κρέας.
Σύνθεση και ψήσιμο:
Περνάμε στις σούβλες τα κομμάτια της συκωταριάς εναλλάξ ως εξής: πνευμόνι, καρδιά, συκώτι, γλυκάδια και στο τέλος αλατοπιπερώνουμε.
Κόβουμε ένα κομμάτι μπόλιας ώστε να μας καλύψει όλη τη σούβλα και τυλίγουμε ομοιόμορφα πάνω από τα εντόσθια.
Ξεκινάμε να τυλίγουμε τα εντεράκια πάνω από την μπόλια, κάνοντας έναν κόμπο στην άκρη της κάθε σούβλας. Τα σφίγγουμε καλά για να είναι σταθερό το κοκορέτσι μας και να μην χαλάσει το σχήμα του.
Τυλίγουμε πρώτα με λαδόκολλα και ύστερα και με αλουμινόχαρτο την κάθε σούβλα, για να μην στεγνώσει το κοκορέτσι κατά το ψήσιμο.
Τοποθετούμε τις σούβλες σε ταψί με σχάρα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 2 ώρες, στους 200° C στον αέρα.
Τέλος, ανοίγουμε το αλουμινόχαρτο και την λαδόκολλα και ψήνουμε για ακόμη 30 λεπτά περίπου, μέχρι να καλοψηθεί το κοκορέτσι μας.
Ο χρόνος ψησίματος εξαρτάται και από το πόσο παχύ είναι το κοκορέτσι. Εννοείται πώς αν κρίνουμε ότι χρειάζεται το αφήνουμε λίγο παραπάνω ή γυρίζουμε και από την άλλη πλευρά.
Καλή σας όρεξη!!
Extra tip: Οι παραδοσιακοί ψήστες ισχυρίζονται πως το κοκορέτσι γίνεται ακόμη πιο νόστιμο αν το ετοιμάσουμε από την προηγούμενη μέρα και στερεώσουμε όρθια τη σούβλα μέχρι να ψηθεί, για να στραγγίζουν τα υγρά του. Το ίδιο ισχύει και για το κοκορέτσι που πρόκειται να ψηθεί σε παραδοσιακή σούβλα με κάρβουνα.
Κεντρική φωτογραφία: freestockcenter
