Γράφει η Θεώνη Ρωμαίου
Η Ιταλία είναι, επίσης, μια από τις χώρες που αγαπούν ιδιαίτερα το ρύζι, αφού είναι το βασικό υλικό για ένα από τα πιο απλά, αλλά ταυτόχρονα και πιο φημισμένα πιάτα της χώρας, που δικαίως την έχει κατατάξει στις πρώτες θέσεις της λίστας με τους top γαστρονομικούς προορισμούς… το risotto!!
Δεν πρόκειται απλά για ένα ακόμη πιάτο. Το risotto είναι μια ολόκληρη κουλτούρα. Είναι η ίδια η φιλοσοφία της απλότητας, που όμως μπορεί να σου χαρίσει τόσο εντυπωσιακό αποτέλεσμα, που θα μαγέψει και τον πιο απαιτητικό γευσιγνώστη. Απαιτεί δημιουργικότητα, τέχνη αλλά και τεχνική. Όσο ευφάνταστο κι αν είναι ένα risotto, όσο ποιοτικά υλικά κι αν έχουμε διαλέξει, αν δεν υποστηρίζονται από τη σωστή τεχνική το αποτέλεσμα δεν θα είναι αυτό που πρέπει.
«Το risotto μοιάζει με έναν απαιτητικό ερωτικό σύντροφο. Διεκδικεί όλη σου την προσοχή. Είναι ένας λευκός καμβάς, που πάνω του θα αποτυπώσεις την προσωπικότητά σου» είχε δηλώσει χαρακτηριστικά ο chef Πάνος Ιωαννίδης, που θεωρείται ειδήμων στα risotti.
Η τεχνική του αυθεντικού ιταλικού risotto
Το ζητούμενο σε ένα αυθεντικό ιταλικό risotto είναι η κρεμώδης υφή του. Το τέλειο αποτέλεσμα χαρακτηρίζεται από τον τρόπο που αργοκυλά στο πιάτο σε κύματα, all’ onda όπως λένε και οι Ιταλοί, καθώς το σερβίρουμε. Το risotto δεν είναι ένα πιλάφι ή απλά ένα πιάτο με ρύζι. Είναι ένα κλασικό ιταλικό πιάτο, με εκατοντάδες γευστικές παραλλαγές, που γίνεται με συγκεκριμένους κανόνες, συγκεκριμένα βασικά υλικά και απλή, αλλά αυστηρή μεθοδολογία.
Βήμα 1ο: Soffritto
Κάθε risotto στο στάδιο του Soffritto, ελληνιστί σοτάρισμα, ξεκινά με αγνό αγελαδινό βούτυρο και ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Risotto χωρίς βούτυρο δεν είναι risotto. Βέβαια υπάρχουν κάποιες λίγες περιπτώσεις που θα χρειαστεί να προσθέσουμε και ελάχιστο ελαιόλαδο, αλλά και πάλι συνδυαστικά με το βούτυρο.
Βήμα 2ο: Riso
Στο risotto δεν χρησιμοποιούμε οποιοδήποτε ρύζι αν θέλουμε να έχουμε το τέλειο αποτέλεσμα. Ποικιλίες όπως το Arborio, το Carnaroli και το Vialone Nano ενδείκνυνται λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς τους σε άμυλο. Αυτό ακριβώς το συστατικό τους είναι που θα κάνει το risotto μας να χυλώσει και να αποκτήσει τη χαρακτηριστική του υφή.
Βήμα 3ο: Brodo
Το χαρακτηριστικό ενός risotto είναι ότι το ρύζι μαγειρεύεται σε ζωμό, αυτό που οι Ιταλοί ονομάζουν brodo. Ανάλογα με το κεντρικό υλικό της εκάστοτε συνταγής, ο ζωμός μπορεί να είναι από κοτόπουλο, βοδινό, λαχανικών ή ψαριού. Συνδυαστικά με το ζωμό, χρησιμοποιούμε απαραίτητα και ένα ποτήρι κρασί.
Οι Ιταλοί ισχυρίζονται πως χρειάζονται, κατά μέσο όρο, 17 κουτάλες brodo για να ολοκληρωθεί ένα επιτυχημένο risotto και ότι η όλη διαδικασία απορρόφησής του απαιτεί περίπου 17 λεπτά.
Βήμα 4ο Condimenti
Τα condimenti είναι τα βασικά υλικά της συνταγής, που δημιουργούν κάθε φορά το γευστικό θέμα του risotto. Μπορεί για παράδειγμα να είναι σαφράν, μανιτάρια porcini, γαρίδες ή κάποιο άλλο είδος θαλασσινού, κοτόπουλο, σπαράγγια ή ότι άλλο μπορεί να φανταστεί κανείς.
Βήμα 5ο: Mantecatura
Η ολοκλήρωση μιας συνταγής risotto λέγεται mantecatura. Στη mantecatura χρησιμοποιούμε πάντα βούτυρο και στις περισσότερες περιπτώσεις τριμμένη παρμεζάνα, αφού μαζί δίνουν την τελική υφή και την κορυφαία γεύση στο πιάτο.
Ένα risotto μπορεί φυσικά να σερβιριστεί ως ένα χορταστικό και νόστιμο κυρίως γεύμα, μπορεί όμως και να αποτελέσει το primo piato ενός εορταστικού menu. Η πρότασή μου για το Χριστουγεννιάτικο γεύμα σας είναι ένα risotto που αγαπώ να δημιουργώ συχνά. Μπορεί να δέσει άψογα ως ορεκτικό, σε ένα menu με κυρίως πιάτο γαλοπούλα, πάπια ή οποιοδήποτε άλλο πουλερικό. Risotto με συκωτάκια πουλερικών, κάστανα και κουκουνάρι… Πρόκειται ειλικρινά για γευστική πανδαισία που θα ξετρελάνει τους καλεσμένους σας!!
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
50 γρ βούτυρο
10 γρ ελαιόλαδο
400 γρ ρύζι Arborio
100 ml λευκό κρασί
1.5 λίτρο ζεστό νερό
2 κύβους από ζωμό κότας (χωρίς αλάτι)
6 συκωτάκια κοτόπουλου (ψιλοκομμένα)
8 κάστανα βρασμένα (σπασμένα με τα χέρια σε κομμάτια)
50 γρ κουκουνάρι
50-70 γρ βούτυρο
70-100 γρ παρμεζάνα (τριμμένη)
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι (προαιρετικά)
Αλάτι (προαιρετικά)
Ξεκινάμε ετοιμάζοντας το ζωμό μας…
Διαλύουμε τους 2 κύβους από ζωμό κότας στο ζεστό νερό, ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε στην άκρη.
Συνεχίζουμε με την προετοιμασία για τα συκωτάκια…
Βάζουμε ένα τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά να κάψει μαζί με το ελαιόλαδο.
Προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα συκωτάκια και σοτάρουμε για 2-3 λεπτά ανακατεύοντας συνεχώς για να μην καούν.
Αφαιρούμε τα συκωτάκια από τη φωτιά, τα τοποθετούμε σε ένα σκεύος και προς το παρόν τα αφήνουμε στην άκρη για να ξεκινήσουμε τη διαδικασία του soffritto.
Βάζουμε το βούτυρο στο τηγάνι μέχρι να ζεσταθεί πολύ καλά.
Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Σοτάρουμε για περίπου 2-3 λεπτά μέχρι να καραμελώσει, αλλά δεν το αφήνουμε να καεί.
Με το που τελειώνει το σοτάρισμα του κρεμμυδιού, δυναμώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε και το ρύζι.
Σοτάρουμε το ρύζι για περίπου 1 λεπτό, ανακατεύοντας συνέχεια, και μετά προσθέτουμε μια κουτάλα από το brodo, το ζωμό μας.
Την αφήνουμε να απορροφηθεί και μόλις το ρύζι μας στεγνώσει, προσθέτουμε την επόμενη.
Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας είναι σημαντικό να είμαστε από πάνω και να ανακατεύουμε συνεχώς το risotto μας, αν θέλουμε να δημιουργήσουμε ένα σωστό πιάτο, με την αυθεντική ιταλική τεχνική.
Στα μέσα περίπου της σταδιακής προσθήκης ζωμού, προσθέτουμε στο τηγάνι μας τα συκωτάκια και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε.
Καθώς βλέπουμε να αρχίζει να χυλώνει το ρύζι μας, περίπου στο 8ο λεπτό της διαδικασίας, προσθέτουμε και το κρασί και συνεχίζουμε τη διαδικασία προσθήκης ζωμού και ανακατέματος.
Περίπου στα 15 λεπτά μαγειρέματος, το ρύζι θα μοιάζει αρκετά χυλωμένο, οπότε τότε το δοκιμάζουμε.
Σαφώς είναι θέμα πείρας, που θα αποκτηθεί με εξάσκηση, να βρούμε την κατάλληλη στιγμή, αλλά χοντρικά στα 16 λεπτά περίπου θα μας έχει μείνει 1 κουτάλα ζωμός και οι κόκκοι του ρυζιού θα «κρατάνε» λίγο στο κέντρο τους, ενώ εξωτερικά θα είναι μαλακοί.
Τότε είναι που πρέπει να σβήσουμε τη φωτιά και να ξεκινήσουμε τη mantecatura.
Με το τηγάνι εκτός φωτιάς, ρίχνουμε την τελευταία κουταλιά brodo, τα κάστανα, το κουκουνάρι και το βούτυρο για το δέσιμο του risotto.
Ανακατεύουμε ξανά για 1 περίπου λεπτό και ολοκληρώνουμε προσθέτοντας την παρμεζάνα και συνεχίζοντας το ανακάτεμα.
Δοκιμάζουμε τη γεύση του risotto μας και αν χρειάζεται προσθέτουμε λίγο αλάτι και ανακατεύουμε.
Το σερβίρισμα πρέπει να γίνει αμέσως, όσο το risotto μας είναι ακόμη ζεστό και έχει αυτή την κρεμώδη υφή που το κάνει λαχταριστό.
Προαιρετικά, προσθέτουμε από πάνω φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Καλή σας όρεξη!!
