Γεωπόνος – Εμπειρογνώμων Δοκιμάστρια Παρθένων Ελαιολάδων αποφ. Παν/μίου Jaen Ιδρύτρια της Mykonos Olive Oil Tasting – Podcaster www.anitazachou.com
Και στις τρεις περιπτώσεις οι πιθανότητες να φάμε τελικά εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι χαμηλές. Πάμε να δούμε αρχικά τι είναι το Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο, που τόσα λίγα στην πραγματικότητα ξέρουμε για αυτό και δεν το ζητάμε ούτε με το σωστό του όνομα. Συνήθως αναφερόμαστε σε αυτό σαν έξτρα παρθένο ή εξαιρετικά παρθένο.
Το Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο είναι ένας αψεγάδιαστος φρουτοχυμός, ο φυσικός χυμός των φρούτων της ελιάς, ο οποίος παράγεται με μηχανικές μεθόδους σε θερμοκρασίες κάτω των 28OC. Είναι η ανώτερη ποιοτική κατηγορία ελαιολάδου που μας προσφέρει αλλά και γευστική απόλαυση.
Για να παραχθεί χρειάζεται υψηλή τεχνογνωσία και τήρηση αυστηρών κανόνων σε όλα τα στάδια παραγωγής.
Πώς θα το αναγνωρίσουμε;
Θα πρέπει:
Να μην έχει κανένα οργανοληπτικό ελάττωμα
όπως μυρωδιές που παραπέμπουν σε λαδομπογιά, πλαστελίνη, λάδι από το καντήλι, ξινισμένο τυρί, κρασί ή ξύδι, μούχλα, βρώμικη πάνα μωρού, βρώμικες κάλτσες, μαύρες ελιές σε άλμη, καβουρντισμένοι ξηροί καρποί, υγρό ξύλο ή χώμα, κ.α. Τα ελαττώματα του ελαιολάδου δημιουργούνται από λάθος πρακτικές κατά τη συγκομιδή, την ελαιοποίηση, και την αποθήκευση του ελαιολάδου.
Να μυρίζει φυσικά αρώματα, όπως φρέσκα φρούτα, λαχανικά, βότανα, μπαχαρικά και φρέσκους καρπούς.
Αρώματα όπως πράσινες ελιές, φρεσκοκομμένο χορτάρι, τομάτα, αγκινάρα, μπανάνα, μήλο, αμύγδαλο, είναι χαρακτηριστικά εξαιρετικών παρθένων ελαιολάδων που προέρχονται από υγιείς καρπούς και έχουν ελαιοποιηθεί σε συνθήκες τέτοιες που τους επέτρεψαν να αναδείξουν το αρωματικό τους προφίλ.
Το σύνολο των αρωμάτων του ελαιολάδου που αντιλαμβανόμαστε από τη μύτη και το στόμα το ονομάζουμε «Φρουτώδες», και είναι η πρώτη από τις τρεις θετικές ιδιότητές του. Διαχωρίζεται σε άγουρο και ώριμο ανάλογα με το αν οι ελιές ήταν άγουρες-πράσινες ή ώριμες-μωβ όταν ελαιοποιήθηκαν.
Τα αρώματα του ελαιολάδου δεν είναι ενδογενή στον καρπό της ελιάς ούτε έχουν σχέση με το τι φύεται γύρω από το ελαιόδεντρο, είναι πτητικές ενώσεις που παράγονται από τη δραστηριότητα ενζύμων των καρπών κατά τη διαδικασία εξαγωγής του ελαιολάδου.
Να έχει ελεύθερη οξύτητα ≤0,8% και κατά προτίμηση έως 0,3%.
Η οξύτητα του ελαιολάδου μας δείχνει την κατάσταση – υγεία που είχε ο ελαιόκαρπος κατά την ελαιοποίηση. Υγιείς καρποί δίνουν ελαιόλαδα με χαμηλή οξύτητα.
Ένα ελαιόλαδο για να χαρακτηριστεί εξαιρετικό παρθένο θα πρέπει να περάσει από χημικό αλλά και από οργανοληπτικό έλεγχο (πάνελ δοκιμαστών) με βάση τον Ευρωπαϊκό Κανονισμό 2568/91. Ο χημικός έλεγχος είναι απαραίτητος γιατί μετρά σημαντικές χημικές παραμέτρους και αποκαλύπτει αν έχει υποστεί οξειδώσεις, αν έχει αναμιχθεί με περσινό ελαιόλαδο, αν έχει νοθευτεί με άλλα λάδια, κλπ. Ο οργανοληπτικός έλεγχος θα εξετάσει αν το ελαιόλαδο φέρει ελαττώματα στην οσμή και τη γεύση και θα καθορίσει τις εντάσεις σε φρουτώδες, πικρό και πικάντικο. Ο πιο σημαντικός από τους δυο αυτούς ελέγχους είναι ο οργανοληπτικός διότι αν ένα ελαιόλαδο βρεθεί με ελάττωμα ακόμα και αν η οξύτητά του είναι κάτω του 0,8% σε καμιά περίπτωση δεν μπορεί να κατηγοριοποιηθεί σαν εξαιρετικό παρθένο.
Το πρόβλημα στη χώρα μας είναι ότι πολλοί παραγωγοί ελαιολάδου αγνοούν τον κανονισμό, στέλνουν το ελαιόλαδό τους μόνο στο χημείο και τυποποιούν σαν εξαιρετικό παρθένο με βάση μόνο τα αποτελέσματα του χημικού ελέγχου.
Το χρώμα του ελαιολάδου δεν αποτελεί ποιοτικό κριτήριο.
Κυμαίνεται από τόνους χρυσοκίτρινου μέχρι σμαραγδένιου βαθυπράσινου και εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την ποικιλία, το βαθμό ωρίμανσης του καρπού κατά τη συγκομιδή και από το αν έχουν ελαιοποιηθεί και φύλλα μαζί με τον καρπό. Μπορεί ένα ελαιόλαδο να έχει ένα πολύ ωραίο ελκυστικό πράσινο χρώμα αλλά να έχει και οργανοληπτικό ελάττωμα ή/και υψηλή οξύτητα οπότε να μην είναι εξαιρετικό παρθένο.
Ο μοναδικός τρόπος για να προστατευτεί ο καταναλωτής από τις λανθασμένες ετικέτες και την απάτη είναι να μάθει να δοκιμάζει το ελαιόλαδο. Καλό θα ήταν να παρακολουθήσει κάποιο σεμινάριο γευσιγνωσίας αλλά ακόμα και αν δεν το κάνει μπορεί να ξεκινήσει να μυρίζει και να δοκιμάζει το ελαιόλαδο που αγοράζει πριν το βάλει στο φαγητό του και να αρχίσει έτσι να εξοικειώνεται με τα αρώματα και τη γεύση του, με την πολυπλοκότητά του και εντέλει με την προσωπικότητά του.
Ξέρω θα μου μου πείτε, και τόσα χρόνια που φάγαμε ελαττωματικό (παρθένο) ή ραφινέ ελαιόλαδο, τι πάθαμε;
Ίσως να μην πάθατε ή και να πάθατε π.χ. στομαχικά ή εντερικά προβλήματα και ποτέ να μην τα συνδέσατε με το ελαιόλαδο αλλά και πάλι αυτό που σίγουρα χάσατε είναι την υψηλή διατροφική αξία, τα οφέλη για την υγεία και την μέγιστη γευστική απόλαυση που έχει να σας προσφέρει ο πιο πολύτιμος χυμός της χώρας μας, το Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδό μας!
