Στον λατρεμένο Άγιο Ανδρέα Κατακόλου
Συνέντευξη στο Γιάννη Σπυρούνη
Άφησε πίσω την Αθήνα, τις ευκαιρίες και τις εμπειρίες για να επιστρέψει στα πάτρια εδάφη. Ο Chef Διονύσης Σαρακίνης γυρνά στον Πύργο, που γεννήθηκε και μεγάλωσε, με τις αποσκευές του γεμάτες εμπειρίες, συνταγές και γεύσεις. Η νέα πρόκληση για αυτόν είναι το Beauvoir, της οικογένειας Βρυνιώτη, στον Άγιο Ανδρέα Κατακόλου. Μεσολάβησαν 15 χρόνια από τότε που άφηνε πίσω την οικογενειακή επιχείρηση, το “Πυθάρι”, για να γνωρίσει καλύτερα τον κόσμο της μαγειρικής και να μυηθεί στα μυστικά των γεύσεων υψηλών προδιαγραφών.
Οι σπουδές ήταν η αφετηρία, το Master Chef ήταν μια εμπειρία που του πρόσφερε αναγνωρισιμότητα στο ευρύ κοινό και φυσικά ακολούθησαν κι άλλες πολύ πιο σημαντικές. Όπως η παρουσία του στην κουζίνα του εστιατορίου «Hytra», που έχει τιμηθεί με αστέρι Michelin… Η διαδρομή αυτή περνά από πολλούς κορυφαίους ναούς της γεύσης στην Αθήνα, τη Γλυφάδα, αλλά και την Ευρώπη, όπως την Ιταλία και την Ισπανία, όπου διατέλεσε προσωπικός σεφ του προέδρου της Ρεάλ Μαδρίτης για έναν χρόνο. Εμπειρίες στην ελληνική και διεθνή κουζίνα, σε απαιτητικά περιβάλλοντα, πολύτιμες για τον ίδιο αλλά και για εκείνους που θα δοκιμάσουν τα πιάτα του…
Το Beauvoir είναι η επόμενη πρόκληση για τον Διονύση Σαρακίνη, αλλά και μια πρόκληση για τον ουρανίσκο μας. «Ήρθα με μια άλλη φιλοσοφία, που ίσως λείπει από το νομό μας. Πρέπει να υπάρχει ομαδικότητα σ’ αυτόν τον τόσο όμορφο, αλλά ανεκμετάλλευτο τόπο, αν θέλουμε να διαμορφώσουμε ένα καλύτερο μέλλον. Αν ενωθούμε, μόνο να κερδίσουμε περισσότερα έχουμε, ειδικά στην εστίαση. Τα δεδομένα αλλάζουν, ο δρόμος από την Αθήνα θα είναι πιο σύντομος. Ο Πύργος και η Ηλεία θα έρθουν πιο κοντά με την πρωτεύουσα και θα πρέπει να είμαστε έτοιμοι για τις προκλήσεις…» είναι οι πρώτες κουβέντες που μας λέει πριν περάσουμε στο… κυρίως πιάτο της συνέντευξης.
Πόσο μεγάλη πρόκληση είναι για εσένα, να επιστρέψεις στην επαρχία και να αναλάβεις έναν χώρο τόσο ξεχωριστό, που ποντάρει σε μοναδικά πλεονεκτήματα, όπως το φυσικό περιβάλλον, οι γεύσεις και οι υπηρεσίες που προσφέρει στους πελάτες του;
«Ήταν κάτι που σκεπτόμουν τα τελευταία 3-4 χρόνια, καθώς η Αθήνα έχει γίνει αποπνικτική στο θέμα της μετακίνησης και της εργασίας. Όταν χρειάζεσαι οκτώ ώρες δουλειάς και τουλάχιστον δύο ώρες μετακινήσεων, τότε είσαι “σκλάβος”. Ξυπνάς, δουλεύεις, κοιμάσαι και δεν κάνεις τίποτα άλλο. Ήταν μια απόφαση που λάβαμε από κοινού με τη σύντροφό μου, ότι θέλουμε να φύγουμε, να κάνουμε κάτι διαφορετικό, να εξωτερικεύσουμε περισσότερο το χαρακτήρα μας σε ένα νέο πεδίο εργασίας. Το προηγούμενο καλοκαίρι ήρθα πιο κοντά στον Πύργο μετά από 15 χρόνια απουσίας. Είμαστε φίλοι με τους ιδιοκτήτες του Beauvoir, το συζητήσαμε, το καλοσκεφτήκαμε και είπαμε “πάμε να το κάνουμε”. Όπως είπες είναι ένας χώρος πολύ ιδιαίτερος, που απαιτεί και την ανάλογη προσοχή. Η αλλαγή σε σχέση με το παρελθόν ήταν ένα στοίχημα που ήθελα να κερδίσω και να έλθω να δημιουργήσω κάτι που αρμόζει σε αυτό το σύνολο».
Το στοίχημα λοιπόν είναι να αφήσεις την προσωπική σου “σφραγίδα” στο Beauvoir και να μείνει στον κόσμο η ξεχωριστή φιλοξενία και οι ιδιαίτερες γεύσεις;
«Είναι αδιαπραγμάτευτο ότι ο πελάτης πρέπει να μένει ικανοποιημένος από αυτό που του προσφέρεις. Πρέπει οι γεύσεις σου να είναι στο υψηλότερο επίπεδο, το σέρβις σου να είναι ανάλογο, να κάνεις τον πελάτη να νιώσει όμορφα, οικεία και να σκεφτεί ότι θέλει να έλθει ξανά και ξανά για να βιώσει αυτή την εμπειρία».
Τα τελευταία χρόνια εκδηλώνεται μια τάση όπου δημιουργικοί άνθρωποι εγκαταλείπουν την Αθήνα για την περιφέρεια. Εσύ έρχεσαι σε μια περιοχή που αποτελεί παράδεισο παραγωγής ποιοτικών πρώτων υλών. Πόσο σε εμπνέει αυτό να δημιουργήσεις και να πειραματιστείς;
«Η πρώτη ύλη είναι το νούμερο ένα για να δημιουργήσω και δουλεύω πάνω σε αυτό. Αναζητώ την ποιότητα στην πρώτη ύλη και ευτυχώς έχουμε την πολυτέλεια να βρισκόμαστε σε έναν ιδιαίτερα παραγωγικό νομό. Ότι σου δίνει η γη κάθε εποχή του χρόνου πρέπει να το εκμεταλλευτείς, να το εντάξεις στο μενού σου. Ο επισκέπτης θέλει να δοκιμάσει τις γεύσεις του τόπου, αλλά και ο κάτοικος της Ηλείας, θέλει να βρει τις γνώριμες γεύσεις. Αυτό σε κάθε περίπτωση αποτελεί διαφήμιση για το Beauvoir, αλλά και για το νομό. Η αναζήτηση ποιοτικών πρώτων υλών, είναι κάτι που με απασχολεί πολύ και θέλω να ασχοληθώ ακόμα περισσότερο. Στην Αθήνα πολλοί καταναλωτές ψάχνουν για προϊόντα μικρών παραγωγών από την επαρχία, που προσφέρουν ποιότητα και γεύση. Εδώ έχουμε το πλεονέκτημα να είμαστε από την παραγωγή στην κατανάλωση και κάπως έτσι η κουζίνα του Beauvoir γίνεται διαφήμιση του τόπου, μέσω των επισκεπτών - πελατών που θα έρθουν από άλλες περιοχές. Μελλοντικός μας στόχος είναι, κάποια στιγμή, να δημιουργήσουμε το δικό μας μποστάνι, με δικά μας φρέσκα προϊόντα. Να τα καλλιεργούμε, να τα φροντίζουμε και να τα προσαρμόζουμε στο μενού μας, εκτοξεύοντας την ποιότητα του γευστικού αποτελέσματος στα ύψη».
Ποια είναι τα πιάτα που θα δοκιμάσουμε στο Beauvoir αυτή τη σεζόν;
«Έχουμε δημιουργήσει ένα ιδιαίτερο μενού, προσαρμοσμένο στις απαιτήσεις της περιοχής, χωρίς ακρότητες, “φιλικό”, που εξιτάρει τον επισκέπτη να το δοκιμάσει. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι το ταρτάρ σουτζουκάκι, βασισμένο στις αρχές της ωμοφαγίας, με ένα εξαιρετικό αποτέλεσμα που φέρνει στο μυαλό την πραγματική παραδοσιακή γεύση που όλοι λατρεύουμε. Μια άλλη εκλεπτυσμένη επιλογή είναι η κλασική “Αθηναϊκή” σαλάτα, ίσως η πιο γνωστή σαλάτα της δεκαετίας του 1970, σε μια άλλη της μορφή, με ένα τζελ από αγγούρι, πιο προσεγμένη, αλλά πάντα οικεία. Το μενού θα το χαρακτήριζα μεσογειακό, με επιρροές από την Ασία. Κάνουμε ένα πάντρεμα που αποδίδει ένα πολύ γευστικό αποτέλεσμα».
Άρα το νέο μενού του Beauvoir θα το χαρακτήριζες γκουρμέ;
«Το γκουρμέ είναι -λανθασμένα- μια παρεξηγημένη έννοια. Γκουρμέ σημαίνει ποιότητα, καλοφαγία. Και ναι στο μενού μας υπάρχει απλότητα στην επιλογή των γεύσεων, η οποία συνδυασμένη με την εξαιρετική ποιότητα πρώτων υλών, μας δίνει αυτό το υπέροχο γευστικό αποτέλεσμα. Για παράδειγμα, η Ηλεία παράγει γλυκοπατάτα. Σε ένα τιραντίτο με ψάρι, επίσης ωμοφαγική επιλογή με τεχνικές από Ασία, η βάση είναι η γλυκοπατάτα. Γιατί λοιπόν να μην την εκμεταλλευτείς αφού υπάρχει σε αφθονία; Έτσι “παντρεύεται” μια ιδιαίτερη τεχνική με μια πιο παραδοσιακή πρώτη ύλη».
Πόσο γλυκό είναι το φινάλε της γευστικής εμπειρίας στο Beauvoir;
«Νομίζω ότι το ατού της φετινής σεζόν είναι ένα πολύ ιδιαίτερο γλυκό, εμπνευσμένο από την περιοχή που βρισκόμαστε, την αρχαία Φειά. Ένας κίονας λευκής σοκολάτας μέσα σε “χώμα” κανέλλας, είναι η εικόνα που αντικρίζει κάποιος στην ακτή, με μια βουτιά στον κόλπο του Αγίου Ανδρέα. Το εμπνεύστηκα πέρυσι, που είδα αυτή ακριβώς την εικόνα κάτω από την επιφάνεια της θάλασσας!! Στα best seller γλυκά μας ανήκουν επίσης ο παραδοσιακός μπακλαβάς με χειροποίητο δικό μας φύλλο και φυστίκι Αιγίνης, αλλά και η τάρτα με πραλίνα σοκολάτας…».
Απευθύνεσαι σε αυτούς που θέλουν να έρθουν στον Άγιο Ανδρέα και στο Beauvoir. Τι είναι αυτό που τους λες;
«Τους προσκαλώ να γνωρίσουν την επαναπροσδιοριμένη φιλοσοφία μας και να δοκιμάσουν τις γεύσεις μας. Το Beauvoir είναι κάτι διαφορετικό για την περιοχή. Έχουμε ξεφύγει από τα στάνταρ της Ηλείας. Έχουμε δώσει έμφαση στο σύνολο των παρεχόμενων υπηρεσιών, τόσο στο σέρβις, όσο και στις γεύσεις. Θέλουμε να φροντίσουμε τον πελάτη και να του χαρίσουμε μια μοναδική εμπειρία που θα θέλει να ζήσει ξανά και ξανά. Κάθε κάτοικος της Ηλείας, και όχι μόνο, πρέπει οπωσδήποτε να βιώσει την εμπειρία του Beauvoir…».
