Γαλοπούλα γεμιστή με σάλτσα gravy

Η γαλοπούλα κλέβει πάντα την παράσταση στα γιορτινά τραπέζια!!

Λίγο ο τρόπος σερβιρίσματος που είναι εντυπωσιακός και αναδεικνύει την τραγανή ροδοψημένη πέτσα, λίγο η πλούσια γέμιση που πλημμυρίζει αρώματα, λίγο η σάλτσα gravy που θα απογειώσει τη γεύση της… είναι κάτι παραπάνω από βέβαιο ότι οι καλεσμένοι σας θα εντυπωσιαστούν!!

Τα συνοδευτικά δεν θα σας δυσκολέψουν καθόλου, αφού ταιριάζει πολύ καλά σχεδόν με τα πάντα: πατάτες φούρνου αρωματισμένες με δεντρολίβανο, πουρέ κολοκύθας ή κάστανου, ψητά λαχανικά ή ότι άλλο μπορείτε να φανταστείτε…

Μην ψάχνετε άλλο… Σας έχουμε την πιο νόστιμη συνταγή που θα τρελάνει τους γευστικούς σας κάλυκες!!

Για τη γέμιση θα χρειαστούμε:

• 8-10 συκωτάκια κοτόπουλου
• το συκώτι της γαλοπούλας (αν δεν το έχει, υπολογίστε 2 επιπλέον συκωτάκια κοτόπουλου)
• 2 μεγάλα κρεμμύδια ψιλοκομμένα
• 8-10 αποξηραμένα δαμάσκηνα ψιλοκομμένα
• 12 κάστανα βρασμένα
• 150 γρ. βούτυρο
• 2 κ.σ. ελαιόλαδο
• 200 γρ. μαύρες & λευκές σταφίδες
• 200 γρ. κουκουνάρι
• 50 ml κονιάκ
• 1,5 φλιτζάνι κρασί
• Αλάτι - πιπέρι

Σημείωση: Τα υλικά είναι υπολογισμένα για γαλοπούλα περίπου 3,5-4 κιλά.

Για τη σάλτσα gravy θα χρειαστούμε:

• τα υγρά από το ψήσιμο της γαλοπούλας
• 1-2 κ.σ. αλεύρι
• ζεστό ζωμό κότας (750 ml μείον τα υγρά του ψησίματος)
• 1 κλωνάρι δεντρολίβανο
• αλάτι – πιπέρι
• 1 κομμάτι κρύο βούτυρο σε μέγεθος καρυδιού

Χρειάζεται αρκετός χρόνος για να προετοιμάσουμε τη γέμιση και τη γαλοπούλα, οπότε σας προτείνουμε να το κάνετε από την προηγούμενη μέρα. Πάμε λοιπόν να ξεκινήσουμε…

Αφού αφαιρέσουμε τα εντόσθια (αν υπάρχουν), πλένουμε πολύ καλά τη γαλοπούλα μέσα και έξω, προσέχοντας να μην ανοίξουμε πολύ την κοιλιά της γιατί δεν θα μπορούμε μετά να την ράψουμε.

Την τοποθετούμε όρθια σε ένα μεγάλο μπολ για να στραγγίξει και προς το παρόν την αφήνουμε στην άκρη για να ξεκινήσουμε με τη γέμιση.

Μουλιάζουμε τις σταφίδες στο κονιάκ για μισή ώρα περίπου. Προσοχή!! Δεν το πετάμε μετά. Τις σουρώνουμε και το κρατάμε στην άκρη.

Ψιλοκόβουμε τα συκωτάκια. Σε καυτό τηγάνι προσθέτουμε λίγο βούτυρο και μόλις λιώσει, τα σοτάρουμε για 2-3 λεπτά και σβήνουμε με το κονιάκ που σουρώσαμε από τις σταφίδες.

Αφού εξατμιστεί το κονιάκ, αφαιρούμε τα συκωτάκια από το τηγάνι και προσθέτουμε λίγο ακόμη βούτυρο. Μόλις λιώσει, προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια και τα σοτάρουμε μέχρι να μαλακώσουν.

Προσθέτουμε ξανά τα συκωτάκι στο τηγάνι, μαζί με τις σταφίδες, τα δαμάσκηνα, τα κάστανα και τα κουκουνάρια.

Βάζουμε το μισό κρασί, το αλάτι και το πιπέρι και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 5 λεπτά, μέχρι να εξατμιστούν όλα τα υγρά του μείγματος.  

Αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει.

 Αφού η γαλοπούλα μας έχει στραγγίξει, την τοποθετούμε πάνω στον πάγκο εργασίας μας και με έναν μπαλτά ή ένα καλό μαχαίρι αφαιρούμε το λαιμό και τον τεμαχίζουμε σε κομμάτια του ενός περίπου εκατοστού.

Λαδώνουμε αυτά τα κομμάτια και τα τοποθετούμε κατά μήκος του ταψιού που θα ψήσουμε τη γαλοπούλα.

Όταν τη βάλουμε στο ταψί, θα την ακουμπήσουμε πάνω σ’ αυτά τα κομμάτια. Έτσι καταφέρνουμε να μην έρχεται σε άμεση επαφή με τα όποια υγρά δημιουργηθούν στον πάτο του ταψιού, αλλά βοηθάμε να έχει ομοιόμορφο ψήσιμο και από την κάτω πλευρά του πτηνού, χωρίς να χρειάζεται να το γυρίσουμε με κίνδυνο να χυθεί η γέμιση στο ταψί.

Ράβουμε με χοντρή κλωστή το άνοιγμα του λαιμού και γεμίζουμε τη γαλοπούλα μας.

Αφού ράψουμε και το άνοιγμα και της κοιλιάς, τοποθετούμε τη γαλοπούλα πάνω σε μια λαδόκολλα στον πάγκο μας. Την αλείφουμε παντού εξωτερικά με το υπόλοιπο βούτυρο και αλατοπιπερώνουμε πολύ καλά.

Προσοχή!! Δεν το κάνουμε μέσα στο ταψί που θα ψηθεί, γιατί το παραπάνω αλάτι που θα μείνει εκεί θα κάνει πολύ αλμυρά τα υγρά της γαλοπούλας, τα οποία θα χρησιμοποιήσουμε στη συνέχεια για τη σάλτσα gravy.

Αν μέχρι τώρα έχουμε κάνει τη διαδικασία την προηγούμενη μέρα, βάζουμε τη γαλοπούλα μας στο ψυγείο, σκεπάζοντας φυσικά με μεβράνη.

Την επόμενη μέρα, βγάζουμε τη γαλοπούλα από το ψυγείο και την αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.

Την τοποθετούμε στο ταψί , πάνω στα κομμάτια του λαιμού, ρίχνουμε το υπόλοιπο κρασί και σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο.

Extra tip: Μην κολλήσετε το αλουμινόχαρτο πάνω στη γαλοπούλα. Αφήστε χώρο να κυκλοφορεί ο αέρας, αλλιώς θα είναι σαν να έβρασε στον ατμό. Το μυστικό είναι να χρησιμοποιήσετε μεγαλύτερα κομμάτια αλουμινόχαρτου, για να έχουν ύψος και να σφραγίσετε καλά στις επαφές με το ταψί.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190^οC για περίπου 3 ώρες.

Περίπου στην 1 ώρα και 45 λεπτά ψησίματος, αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο για να πάρει χρώμα και ανά τακτά χρονικά διαστήματα (κάθε 10-15 λεπτά), ραντίζουμε τη γαλοπούλα με τα υγρά της, με τη βοήθεια μιας κουτάλας.

Επειδή ο χρόνος ψησίματος συνήθως διαφέρει από φούρνο σε φούρνο, παρακολουθούμε τη γαλοπούλα και κρίνουμε αναλόγως αν πρέπει να ψηθεί λιγότερο ή περισσότερο.

Αφού ψηθεί η γαλοπούλα μας την τοποθετούμε προσεκτικά σε μια πιατέλα και την σκεπάζουμε καλά με αλουμινόχαρτο για να μην κρυώσει.

Και τώρα ήρθε η στιγμή να ετοιμάσουμε τη σάλτσα gravy για να ολοκληρώσουμε το αριστούργημά μας!!

Τοποθετούμε τα υγρά από το ταψί σε ένα μπολ και περιμένουμε 1-2 λεπτά να ξεχωρίσει το πολύ λίπος. Όταν ανέβει προς τα πάνω και μπορούμε να το διακρίνουμε, αφαιρούμε το περισσότερο με ένα κουτάλι.

Ζυγίζουμε τα υγρά για να ξέρουμε πόσο ζωμό κότας θα προσθέσουμε στη σάλτσα μας. Θέλουμε συνολικά να έχουμε 750 ml υγρά.

Αν υπάρχουν κομματάκια ή υπολείμματα από το ψήσιμο, σ’ αυτό το σημείο μπορούμε να σουρώσουμε.

Τοποθετούμε τα υγρά από το ψήσιμο σε ένα κατσαρολάκι σε χαμηλή φωτιά.

Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να δέσει η σάλτσα.

Συνεχίζουμε προσθέτοντας τον ζεστό ζωμό κότας και το κλαδάκι δεντρολίβανου και αφού έρθει σε σημείο βρασμού, χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για 2-3 λεπτά ακόμη, μέχρι να δέσει η σάλτσα μας.

Το πόσο αραιή ή πηχτή θέλουμε τη σάλτσα μας είναι καθαρά θέμα προσωπικού γούστου. Οπότε αν θέλουμε τη σάλτσα μας αρκετά πηχτή, βράζουμε λίγο παραπάνω ή αν τη θέλουμε αραιή το αντίθετο.

Αφού έρθει στο σημείο που θέλουμε, αφαιρούμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το κρύο βούτυρο, ανακατεύοντας μέχρι να ομογενοποιηθεί.

Αφού κρυώσει λιγάκι, αφαιρούμε το κλαδάκι δεντρολίβανου, και διορθώνουμε το αλάτι και το πιπέρι, αν χρειάζεται.

Στο τραπέζι σερβίρουμε σε ειδικό σκεύος για σάλτσες, δίπλα στη γαλοπούλα και αφήνουμε στην ευχέρεια του κάθε καλεσμένου την ποσότητα που θα προσθέσει στο πιάτο του.

Καλή σας όρεξη!!

Photo by Claudio Schwarz on Unsplash