Σούβλα VS Αντικριστό: Ποιος είναι ο πιο υγιεινός τρόπος ψησίματος;

Το μπάρμπεκιου είναι, αναμφισβήτητα, μια από τις πιο αγαπημένες γαστριμαργικές απολαύσεις των Ελλήνων. Πρόκειται για μια «ιεροτελεστία» που θα μπορούσε να πει κανείς ότι είναι πια μέρος της κουλτούρας και της καθημερινότητάς μας, αφού δεν χρειάζεται ιδιαίτερη αφορμή για να απολαύσουμε τη διαδικασία: την προετοιμασία του κρέατος και της φωτιάς, το ψήσιμο και την χαρακτηριστική τσίκνα που είναι ικανή να ξεσηκώσει όλη τη γειτονιά και φυσικά το απαραίτητο τσιμπολόγημα κατά τη διάρκεια, με τη συνοδεία κρασιού ή παγωμένης μπύρας, ανάλογα την εποχή.

Γράφει η Θεώνη Ρωμαίου

 Η επιστήμη «βάζει φρένο» στην πιο αγαπημένη Ελληνική συνήθεια;;

 Πρόσφατες έρευνες προβληματίζουν τους λάτρεις του πατροπαράδοτου μπάρμπεκιου αφού δείχνουν ότι το ψήσιμο με τον παραδοσιακό τρόπο, δηλαδή με τη φωτιά από κάτω είτε πρόκειται για σούβλα είτε για την κλασική σχάρα, εκλύει επικίνδυνες ουσίες για την υγεία μας.

Πιο συγκεκριμένα, οι ετεροκυκλικές αμίνες (HCAs) και οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAHs), που θεωρούνται εξαιρετικά επικίνδυνοι για τον ανθρώπινο οργανισμό και ευθύνονται για μεταλλάξεις, τοξικότητα, ως και καρκινογενέσεις, σχηματίζονται από το λίπος που στάζει πάνω στη φωτιά, καθώς αυτό ψήνεται σε υψηλή θερμοκρασία. 

Χωρίς καμία πρόθεση να δαιμονοποιήσουμε τη λατρεμένη σε όλους μας συνήθεια του μπάρμπεκιου, καλό είναι να γνωρίζουμε κάποιες πληροφορίες που θα βοηθήσουν να το κάνουμε με έναν πιο υγιεινό τρόπο:

• Αφήστε τα κάρβουνα να «χωνέψουν» καλά πριν ξεκινήσετε το ψήσιμο
• Καθαρίστε επιμελώς τη σχάρα πριν από κάθε χρήση και τοποθετήστε την τουλάχιστον 10-15 εκατοστά πάνω από την χόβολη
• Επιλέξτε να ψήσετε όσο το δυνατό πιο άπαχα κρέατα ή ψάρια καθώς λιγότερο λίπος σημαίνει και έκλυση λιγότερων υδρογονανθράκων
• Αποφύγετε θερμοκρασίες πάνω από τους 220^οC
• Μην αφήνετε το ψητό σας να έρθει σε άμεση επαφή με τη φλόγα και μην καταναλώνετε τα σημεία που μπορεί να έχουν καεί
• Χρησιμοποιήστε μαρινάδες πριν το ψήσιμο στο κρέας ή το ψάρι σας, καθώς θα το προστατέψουν περισσότερο από τις επικίνδυνες ουσίες
• Μην επιλέγετε το μπάρμπεκιου σαν τρόπο μαγειρέματος για περισσότερες από 2 φορές την εβδομάδα
• Εμπλουτίστε το πιάτο σας με λαχανικά πλούσια σε αντιοξειδωτικά, που θα σας προστατέψουν και θα εξισορροπήσουν τη διατροφή σας

Φωτογραφία: @Luis Lima Jr

Γιατί το αντικριστό είναι η λύση για υγιεινό και ταυτόχρονα πεντανόστιμο μπάρμπεκιου;

Το αντικριστό ή «οφτό», όπως ονομάζεται χαρακτηριστικά στην Κρήτη που είναι ιδιαίτερα διαδεδομένο, είναι ίσως η αρχαιότερη μέθοδος ψησίματος, αφού αναφέρεται σ’ αυτό ακόμη και ο Όμηρος στην 1^η Ραψωδία της Ιλιάδας.

Το κρέας τοποθετείται κυκλικά και απέναντι στη φωτιά (όχι από πάνω) και ψήνεται σιγά σιγά από τη θερμότητα που εκλύει η φλόγα, χωρίς όμως να έρχεται σε επαφή μαζί της. Καθώς ψήνεται, το λίπος στάζει στο χώμα και έτσι δεν δημιουργούνται οι επιβλαβείς ουσίες που αναφέραμε παραπάνω, πράγμα που από διατροφικής πλευράς το καθιστά έναν πολύ υγιεινό τρόπο μαγειρέματος.  

Παρόλο που το κρέας χρειάζεται αρκετές ώρες για να ψηθεί με αυτό τον τρόπο, όλο και περισσότεροι τον επιλέγουν, αφού η μοναδικότητα της γεύσης του ψητού θα σας αποζημιώσει και με το παραπάνω. Ειδικά για το Πασχαλινό τραπέζι, ίσως τελικά να χρειαστεί λιγότερος χρόνος προετοιμασίας και ψησίματος από αυτόν που θα αφιερώνατε για το παραδοσιακό αρνί στη σούβλα…

Και μάλιστα, αυτή η μέθοδος σας δίνει τη δυνατότητα να επιλέξετε αν θέλετε να ψήσετε ολόκληρο το αρνί ή μόνο μερικά μέρη του, έτσι ώστε να αποφύγετε να το τρώτε ακόμη και για αρκετές μέρες μετά το Πάσχα έως ότου τελειώσει… 

Θα χρειαστώ ειδικό εξοπλισμό;

Παρόλο που υπάρχουν πλέον εταιρείες που παράγουν ειδικό εξοπλισμό με μεταλλικές σούβλες, που σίγουρα απλοποιούν τη διαδικασία, παραδοσιακά, μερικές πέτρες και λίγες μυτερές βέργες μουριάς, που δεν καίγονται, είναι αρκετά για να σας μυήσουν στην «ιεροτελεστία» του αντικριστού. Άλλωστε η λογική αυτού του τρόπου ψησίματος στην ύπαιθρο είναι να χρησιμοποιήσουμε ότι υπάρχει γύρω μας στη φύση, όπως έκαναν και οι πρόγονοί μας από αρχαιοτάτων χρόνων… 

Φωτογραφία: @ user6170755

Πώς να προετοιμάσω τον Πασχαλινό οβελία;

Αρχικά, αγοράζουμε αρνί 1 έτους, περίπου 10-12 κιλών και ζητάμε από τον κρεοπώλη μας να το τεμαχίσει σε 4 κομμάτια. Αν υπάρχουν χοντρά σημεία καλό είναι να μας τα «ανοίξει» κατάλληλα, έτσι ώστε να ψηθεί ομοιόμορφα.

Σημείωση: Αυτή η ποσότητα καλύπτει 14-16 άτομα, οπότε υπολογίζουμε αναλόγως αν το χρειαζόμαστε ολόκληρο ή όχι. 

Πλένουμε το κρέας και το στραγγίζουμε από τα υγρά του. 

Το παραδοσιακό αντικριστό δεν χρειάζεται τίποτα άλλο παρά μόνο αρκετό χοντρό αλάτι, το οποίο θα τρίψουμε καλά σε όλα τα σημεία του.

Για την ακρίβεια, προσθέστε περίπου το διπλάσιο αλάτι από αυτό που θα βάζατε κανονικά αν προετοιμάζατε το κρέας π.χ. για ψήσιμο στο φούρνο, γιατί καθώς θα ψήνεται και θα λιώνει το λίπος του θα παρασύρει μαζί μεγάλη ποσότητα αλατιού, οπότε δεν θέλουμε να καταλήξει ανάλατο.

Όπως προανέφερα, έρευνες έχουν αποδείξει ότι η χρήση μαρινάδας πριν το ψήσιμο, πέρα από την extra νοστιμιά που προσφέρει, σε έναν βαθμό  προφυλάσσει και από τη δημιουργία ετεροκυκλικών αμινών και πολυκυκλικών αρωματικών υδρογονανθράκων.

Τα υλικά που χρησιμοποιούμε στο μαρινάρισμα, όπως το κρασί, το σκόρδο, το κρεμμύδι ή τα μπαχαρικά και τα μυρωδικά, λόγω των αντιοξειδωτικών συστατικών που διαθέτουν, χτίζουν ένα «τοίχος προστασίας»  κατά τη διάρκεια του ψησίματος και σίγουρα θα απογειώσουν τη γεύση του ψητού σας.

Παρόλο, λοιπόν, που η παραδοσιακή συνταγή του αντικριστού δεν περιλαμβάνει μαρινάρισμα, εσείς μπορείτε να την εκσυγχρονίσετε και να υιοθετήσετε μια λίγο πιο υγιεινή εκδοχή της. Η συνταγή του Άκη Πετρετζίκη στο video που ακολουθεί είναι μια από τις καλύτερες προτάσεις για πεντανόστιμο αρνί οφτό…

Πώς ετοιμάζω τη φωτιά και πώς τοποθετώ σωστά το κρέας;

Αφού προετοιμάσαμε το κρέας ήρθε η ώρα να ετοιμάσουμε τη φωτιά. Αρχικά, επιλέγουμε ξύλα που καίγονται αργά και έχουν υψηλή θερμιδική απόδοση, όπως η ελιά, το πουρνάρι ή η οξιά.

Διαλέγουμε με προσοχή ένα επίπεδο σημείο μακριά από οτιδήποτε μπορεί να κινδυνέψει από κάποια σπίθα, ειδικά αν είμαστε σε εξοχή, για να ανάψουμε τη φωτιά με ασφάλεια. Αν υπάρχει δυνατότητα, προτιμάμε ένα απάνεμο σημείο, για να καταφέρουμε να διατηρήσουμε σταθερή τη φλόγα της φωτιάς χωρίς να επηρεάζεται από ριπές αέρα.

Εντωμεταξύ και μέχρι να ανάψει καλά η θράκα, περνάμε το κρέας στις σούβλες. Τοποθετούμε ένα κομμάτι στην κάθε σούβλα, με το πιο βαρύ μέρος επάνω.

Αφού η φωτιά ανάψει καλά και σταθεροποιηθεί, τοποθετούμε τις σούβλες με το κρέας κυκλικά και αντικριστά γύρω από τη φωτιά, με το εσωτερικό μέρος του κάθε κομματιού να «βλέπει» τη φλόγα (δηλαδή το δέρμα προς τα έξω). Ψήνουμε έτσι για περίπου 2 ½ ώρες μέχρι να ροδίσει και μετά γυρίζουμε τις σούβλες για να ψηθεί το κρέας μας και από την άλλη πλευρά.

Εννοείται πως ο ψήστης πρέπει να λάβει υπόψη του παράγοντες όπως η ένταση της φωτιάς και η απόσταση από αυτήν, η κατεύθυνση του αέρα, κλπ και αναλόγως να κάνει τις απαραίτητες μετακινήσεις όπου και αν χρειάζεται. Επίσης, τροφοδοτεί την φωτιά με ξύλα όταν χρειάζεται έτσι ώστε να την διατηρεί σταθερή.

Ο χρόνος ψησίματος είναι ανάλογος με το βάρος του ζώου. Υπολογίστε ότι, σε γενικές γραμμές, ένα αρνί 10-12 κιλών θα χρειαστεί περίπου 3-3 ½ ώρες ψήσιμο. Για κάθε επιπλέον 3 κιλά κρέατος (στο αρχικό βάρος του αρνιού) υπολογίστε περίπου 30-40 λεπτά extra ψήσιμο.

Μπορώ να ψήσω κι άλλες τροφές με τη μέθοδο του αντικριστού;

Τι γίνεται όμως με εκείνους που δεν αγαπούν το αρνί και δεν το επιλέγουν για τη διατροφή τους ούτε καν το Πάσχα;

Κανένα απολύτως πρόβλημα… Με τη μέθοδο του αντικριστού μπορούμε να ψήσουμε τα πάντα. Για την ακρίβεια μπορούμε να ψήσουμε οτιδήποτε θα ψήναμε και στην παραδοσιακή σούβλα ή σχάρα: κατσίκι, κοτόπουλο, χοιρινό, ψάρι, λαχανικά, κλπ.

Απλά θα πρέπει να υπολογίζουμε ότι το κάθε είδος χρειάζεται διαφορετικές συνθήκες και χρόνο ψησίματος και να το διαχειριστούμε αναλόγως…

Στο παρακάτω video θα δείτε ένα πεντανόστιμο παράδειγμα για το πώς μπορούμε να ψήσουμε αρνί και κοτόπουλο, χρησιμοποιώντας υλικά που βρίσκουμε στη φύση…

Κεντρική φωτογραφία: @Luis Lima Jr