Όσο λαχταριστές κι αν είναι οι τηγανητές πατάτες, θα πρέπει να δείξουμε προσοχή στην κατανάλωσή τους, ειδικά εάν το λάδι για το τηγάνισμα έχει ξαναχρησιμοποιηθεί
Ποιος μπορεί άραγε να αντισταθεί στις τηγανητές πατάτες, ιδίως τις χρυσαφένιες τραγανές πατάτες των εστιατορίων; Κανείς, με ευκολία τουλάχιστον. Ωστόσο, αυτή η… ένοχη απόλαυση πολλών φαίνεται πως θα πρέπει να περιοριστεί σε ειδικές περιστάσεις.
Αν και ήδη είναι γνωστό ότι τα τηγανητά θα πρέπει να καταναλώνονται με μέτρο, λόγω των υψηλών θερμίδων και των τρανς λιπαρών, νεότερη μελέτη επισημαίνει τους κινδύνους από τα επαναχρησιμοποιημένα τηγανητά μαγειρικά έλαια. Πιο συγκεκριμένα, οι επιστήμονες, μέσα από μελέτη που παρουσιάστηκε στο Discover BMB, την ετήσια συνάντηση της Αμερικανικής Εταιρείας Βιοχημείας και Μοριακής Βιολογίας, και εστιάζοντας σε πειράματα με ποντίκια, διαπίστωσαν πως τα πειραματόζωα που κατανάλωναν τηγανητά σε ήδη χρησιμοποιημένο λάδι, παρουσίαζαν υψηλότερα επίπεδα νευροεκφυλισμού, σε σύγκριση με τα πειραματόζωα που ακολουθούσαν μια υγιεινή διατροφή. Το ίδιο μοτίβο, όμως, παρατηρήθηκε και στους απογόνους τους.
Οι ερευνητές διαπίστωσαν επίσης ότι ο αυξημένος νευροεκφυλισμός φαίνεται πως συνδέεται με τις επιδράσεις του λαδιού στο αμφίδρομο δίκτυο επικοινωνίας μεταξύ του ήπατος, του εντέρου και του εγκεφάλου. Αυτός ο άξονας ήπατος-εντέρου-εγκεφάλου θεωρείται ζωτικής σημασίας για τη ρύθμιση διαφόρων φυσιολογικών λειτουργιών και η εξασθένησή του παρουσιάζει συσχέτιση με νευρολογικές διαταραχές.
«Το τηγάνισμα σε υψηλές θερμοκρασίες έχει συνδεθεί με διάφορες μεταβολικές διαταραχές, αλλά δεν έχουν διεξαχθεί μακροχρόνιες έρευνες σχετικά με την επίδραση της κατανάλωσης τηγανητού λαδιού και τις βλαβερές επιπτώσεις του στην υγεία. Απ’ όσο γνωρίζουμε, είμαστε και οι πρώτοι που αναφέρουμε ότι η μακροχρόνια κατανάλωση τηγανητού λαδιού αυξάνει τον νευροεκφυλισμό στους απογόνους πρώτης γενιάς» επισημαίνει ο Δρ Kathiresan Shanmugam, αναπληρωτής καθηγητής από το Κεντρικό Πανεπιστήμιο του Tamil Nadu.
Το αρνητικό αποτύπωμα
Για να διερευνήσουν τις μακροπρόθεσμες επιπτώσεις της διαδοχικής χρήσης του ίδιου λαδιού στο τηγάνισμα, οι συγγραφείς της μελέτης χώρισαν μια ομάδα θηλυκών αρουραίων σε πέντε άλλες ομάδες. Κάθε ομάδα έλαβε είτε μόνο την κανονική τροφή είτε τροφή με 0,1 ml ανά ημέρα μη θερμαινόμενου σησαμέλαιου, κρύου ηλιέλαιου, ξαναζεσταμένου σησαμέλαιου ή ηλιέλαιου για 30 ημέρες. Τα αναθερμασμένα έλαια προσομοίαζαν το επαναχρησιμοποιημένο λάδι τηγανίσματος.
Σε σύγκριση με άλλες ομάδες, τα τρωκτικά που τράφηκαν με αναθερμασμένο σησαμέλαιο ή ηλιέλαιο παρουσίασαν αυξημένο οξειδωτικό στρες και φλεγμονή στο ήπαρ. Τα ίδια τρωκτικά εμφάνισαν επίσης αξιοσημείωτη βλάβη στο παχύ έντερο που προκάλεσε αλλαγές στις ενδοτοξίνες και τους λιποπολυσακχαρίτες, τοξίνες που απελευθερώνονται από ορισμένα βακτήρια.
Όπως εξηγούν οι ερευνητές, «ως αποτέλεσμα, ο μεταβολισμός των λιπιδίων στο ήπαρ μεταβλήθηκε σημαντικά και η μεταφορά του σημαντικού ωμέγα-3 λιπαρού οξέος DHA στον εγκέφαλο μειώθηκε. Αυτό, με τη σειρά του, οδήγησε σε νευροεκφυλισμό, ο οποίος παρατηρήθηκε στην ιστολογία του εγκεφάλου των αρουραίων που κατανάλωναν το ξαναζεσταμένο λάδι καθώς και των απογόνων τους».
Πρόσθετα πειράματα που περιλάμβαναν την προσθήκη γλουταμινικού μονονάτριου (MSG) για την πρόκληση νευροτοξικότητας στους απογόνους έδειξαν ότι οι απόγονοι που κατανάλωναν τα ξαναζεσταμένα έλαια παρουσίασαν υψηλότερο κίνδυνο νευρωνικής βλάβης σε σχέση με την ομάδα ελέγχου που δεν κατανάλωνε κάποιας μορφής λάδι ή με τα ποντίκια που κατανάλωναν τα λάδια που δεν είχαν θερμανθεί.
Αν και χρειάζονται περισσότερες έρευνες, οι συγγραφείς της μελέτης αναφέρουν ότι η συμπληρωματική χορήγηση ωμέγα-3 λιπαρών οξέων και θρεπτικών ουσιών όπως η κουρκουμίνη και η ορυζανόλη μπορεί να βοηθήσει στη μείωση της φλεγμονής του ήπατος και του νευροεκφυλισμού. Για να αξιολογηθούν τα αποτελέσματά τους όμως, θα χρειαστούν και κλινικές μελέτες.
