Το έργο, υπό την καθοδήγηση του Ανδαλουσιανού Ινστιτούτου Γεωργικής και Αλιευτικής Έρευνας και Κατάρτισης (IFAPA), ξεκίνησε το 2023 και στοχεύει στη διαμόρφωση βιώσιμων πρακτικών που ανταποκρίνονται στις σύγχρονες περιβαλλοντικές και διατροφικές απαιτήσεις.
Στόχοι και τεχνικές
Η πρωτοβουλία εστιάζει στη μείωση της περιεκτικότητας αλατιού στις επιτραπέζιες ελιές, προσπαθώντας να επιλύσει δύο βασικές προκλήσεις:
- Περιβαλλοντική επιβάρυνση: Η άλμη, προϊόν της διαδικασίας ζύμωσης, αποτελεί σημαντικό ρύπο, ιδιαίτερα σε ποταμούς όπως ο Guadaíra στην Ανδαλουσία.
- Διατροφική υγεία: Η υπερβολική κατανάλωση νατρίου είναι γνωστό ότι συνδέεται με προβλήματα υγείας, κάτι που οδήγησε σε αυστηρότερες συστάσεις από τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας (ΠΟΥ).
Η έρευνα περιλαμβάνει τη δοκιμή καινοτόμων τεχνικών για την αντικατάσταση ή τη μείωση του νατρίου στη ζύμωση των ελιών, διατηρώντας παράλληλα τη μικροβιακή ισορροπία που είναι απαραίτητη για την ποιότητα και τη σταθερότητα του προϊόντος.
Ζύμωση και αλατότητα
Το αλάτι αποτελεί κεντρικό στοιχείο στη ζύμωση και τη συντήρηση των επιτραπέζιων ελιών, καθώς εξασφαλίζει τη σωστή μικροβιακή δραστηριότητα και αποτρέπει αλλοιώσεις, όπως το φαινόμενο Zapatera (μια μυρωδιά βρεγμένου δέρματος παπουτσιών λόγω ακατάλληλης ζύμωσης). Ωστόσο, οι επιστήμονες εξετάζουν τρόπους να μειώσουν τις συγκεντρώσεις αλατιού, διατηρώντας την ισορροπία του pH και ενισχύοντας τη δραστηριότητα των γαλακτοβακίλλων.
Αποτελέσματα και συζητήσεις
Στα συνέδρια που πραγματοποιήθηκαν τον Δεκέμβριο στον δήμο Arahal, παρουσιάστηκαν τα πρώτα αποτελέσματα της ερευνητικής πρωτοβουλίας. Η γευσιγνωσία ελιών που ζυμώθηκαν σε άλμη χαμηλής περιεκτικότητας σε αλάτι απέδειξε ότι είναι εφικτή η παραγωγή προϊόντων υψηλής ποιότητας με μειωμένο περιβαλλοντικό και διατροφικό κόστος.
Οι συζητήσεις επικεντρώθηκαν στις προκλήσεις που παραμένουν:
- Η διατήρηση της γεύσης και της υφής.
- Η πρόληψη ανεπιθύμητων αλλοιώσεων.
- Η εξεύρεση λύσεων για τη διαχείριση των αποβλήτων άλμης.
Επόμενα βήματα
Η περιφερειακή κυβέρνηση της Ανδαλουσίας σκοπεύει να δημοσιεύσει τα τελικά αποτελέσματα και να προωθήσει τις κατευθυντήριες γραμμές που θα βοηθήσουν τη βιομηχανία να προσαρμοστεί στις νέες απαιτήσεις. Η επιτυχία του έργου αναμένεται να αποτελέσει πρότυπο για τη διεθνή αγορά, συνδυάζοντας τη βιωσιμότητα με τη διατροφική ασφάλεια.
Με την ελιά να αποτελεί σύμβολο της μεσογειακής διατροφής, οι προσπάθειες για τη βελτίωση της παραγωγής της αποτελούν όχι μόνο ένα τοπικό, αλλά και ένα παγκόσμιο διακύβευμα.
Με πληροφορίες από oliveoiltimes.com
