Γράφει η Θεώνη Ρωμαίου
Το κρέας της είναι ιδιαίτερα νόστιμο, πλούσιο και πιο λιπαρό από του κοτόπουλου, κάτι που το καθιστά ιδανικό για gourmet πιάτα με έντονες σάλτσες, γεύσεις που θεωρούνται εξαιρετικές από τους λάτρεις του καλού φαγητού.
Παρόλο που η πάπια με πορτοκάλι είναι ίσως το πιο διάσημο πιάτο πάπιας εντός και εκτός Γαλλίας, η αυθεντική συνταγή παρουσιάζει μια ενδιαφέρουσα ιδιαιτερότητα… Δεν χρησιμοποιεί πορτοκάλι, αλλά νεράντζι. Η πικρή, πολύπλοκη αρωματικά και με έντονη οξύτητα γεύση του το καθιστά δύσκολα διαχειρίσιμο υλικό από μη επαγγελματίες μάγειρες, γι’ αυτό και επικράτησε τελικά η εκδοχή με το πορτοκάλι.
Η κλασική συνταγή που θα ετοιμάσουμε σήμερα μπορεί να αποτελέσει ένα εντυπωσιακό κυρίως πιάτο στο εορταστικό σας τραπέζι και να ενθουσιάσει τους καλεσμένους σας. Θα ψήσουμε την πάπια μας ολόκληρη με τέτοιο τρόπο, που θα της χαρίσει ζουμερό, καλοψημένο κρέας και τραγανή πέτσα. Θα τη συνοδεύσουμε με μια εκδοχή της σάλτσας Bigarade με πορτοκάλι, της οποίας οι πολυδιάστατες, γλυκόξινες νότες θα λειτουργήσουν ως ενισχυτικό γεύσης και θα δώσουν βαθιά νοστιμιά και χαρακτήρα στο πιάτο.
Είναι γεγονός πως η σύνθεση της σάλτσας Bigarade έχει αρκετά βήματα και περιλαμβάνει διαφορετικές παρασκευές. Όμως ακολουθώντας τα βήματα, θα δείτε πως η διαδικασία για την κάθε μια είναι απλή και χρειάζεται μόνο να αφιερώσετε λίγο χρόνο. Το θετικό είναι ότι μπορείτε να ετοιμάσετε τη σάλτσα από την προηγούμενη μέρα, για να κερδίσετε χρόνο, και απλώς να την ζεστάνετε πριν σερβίρετε.
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 6 ΜΕΡΙΔΕΣ
1 ολόκληρη πάπια περίπου 3 κιλά
2 κ.γ. αλάτι για επάλειψη της πάπιας
Για τη σάλτσα Bigarade θα χρειαστείτε:
60 ml χυμό πορτοκαλιού
Ξύσμα από 2 πορτοκάλια
50 ml λικέρ Grand Marnier
30 γρ. βούτυρο
½ κ.γ. κορνφλάουρ
Για την παρασκευή Νο1 θα χρειαστείτε:
Τις άκρες απ’ τις φτερούγες & το λαιμό της πάπιας
1 κρεμμύδι χοντροκομμένο
1 κλωνάρι σέλερι χοντροκομμένο
1 καρότο χοντροκομμένο
1 λίτρο νερό
1 κύβο από ζωμό κότας (χωρίς αλάτι)
Αλάτι - Πιπέρι
Για την παρασκευή Νο2 θα χρειαστείτε:
120 γρ. ζάχαρη
120 ml ξύδι λευκό
20 ml νερό
Ξεκινάμε με την προετοιμασία της πάπιας…
Κόβουμε τις άκρες από τις φτερούγες και τον λαιμό, τα τοποθετούμε σε ένα πυρέξ και προς το παρόν τα αφήνουμε στην άκρη.
Με ένα μυτερό μαχαίρι κάνουμε πολλά μικρά επιφανειακά τρυπήματα στο δέρμα της πάπιας, όχι βαθιά ως τη σάρκα. Αυτό το κάνουμε για να φεύγει από εκεί το λίπος που θα λιώνει κατά το ψήσιμο και να γίνει η πέτσα της πολύ τραγανή.
Στη συνέχεια, βυθίζουμε την πάπια για 1 λεπτό το πολύ σε κατσαρόλα με νερό που βράζει, έτσι ώστε να τεντώσει το δέρμα της.
Αφού κρυώσει, την σκουπίζουμε καλά με χαρτί εσωτερικά και εξωτερικά και την τρίβουμε παντού με το αλάτι.
Την τοποθετούμε για περίπου 1 ώρα στο ψυγείο, πριν προχωρήσουμε στο ψήσιμο.
Αρχίζουμε τη διαδικασία για τη σάλτσα Bigarade…
Αλατοπιπερώνουμε τις φτερούγες και τον λαιμό που έχουμε τοποθετήσει σε πυρέξ και προσθέτουμε στο ίδιο σκεύος το σέλερι, το καρότο και το κρεμμύδι χοντροκομμένα.
Τα βάζουμε στο φούρνο να ψηθούν, σκέτα χωρίς υγρά, για περίπου 1 ώρα στους 200 °C στις αντιστάσεις.
Αφαιρούμε από το φούρνο και αφήνουμε προς το παρόν στην άκρη.
Συνεχίζουμε με το ψήσιμο της πάπιας…
Ο φούρνος έχει ήδη προθερμανθεί από την προηγούμενη διαδικασία, οπότε διατηρούμε ίδια θερμοκρασία και τρόπο ψησίματος.
Τοποθετούμε την πάπια σε εμαγιέ γάστρα με καπάκι και σιγοψήνουμε για 2 ώρες, χωρίς καμία προσθήκη υγρών, γιατί θα βγάλει το δικό της λίπος.
Συνεχίζουμε την παρασκευή Νο 1 της σάλτσας…
Σε μια κατσαρόλα τοποθετούμε το 1 lt νερό, τον κύβο κότας, τα μέρη της πάπιας και τα λαχανικά που έχουμε ψήσει και σιγοβράζουμε για περίπου 1 ώρα χωρίς καπάκι, έτσι ώστε να συμπυκνωθεί ο ζωμός μας και να μείνει περίπου το ¼ του αρχικού.
Σουρώνουμε καλά το ζωμό μας, ο οποίος είναι έτοιμος να αποτελέσει τη βάση της σάλτσας Bigarade.
Προχωράμε στην παρασκευή Νο2 για τη σάλτσα…
Σε μια κατσαρόλα τοποθετούμε το νερό και τη ζάχαρη και ανακατεύουμε ελαφρώς, σε μέτρια θερμοκρασία, μέχρι να λιώσει η ζάχαρη.
Αφού λιώσει η ζάχαρη, αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε προσεκτικά το ξύδι.
Ανακατεύουμε καλά και ξαναβάζουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 8-10 λεπτά, έως ότου το μείγμα μας συμπυκνωθεί και γίνει ελαφρώς παχύρευστο.
Ολοκληρώνουμε τη σάλτσα Bigarade…
Ζεσταίνουμε ελαφρώς σε μέτρια φωτιά το μείγμα από την παρασκευή Νο 1 για την σάλτσα και προσθέτουμε μέσα το χυμό και το ξύσμα από τα πορτοκάλια και το λικέρ.
Ανακατεύουμε και συνεχίζουμε προσθέτοντας σταδιακά το μείγμα της παρασκευής Νο 2.
Αφού έχουμε προσθέσει περίπου τα 2/3 του δεύτερου μείγματος, δοκιμάζουμε τη γεύση της σάλτσας γιατί, ανάλογα με τη συμπύκνωση που κάναμε νωρίτερα, μπορεί να μην χρειάζεται η υπόλοιπη ποσότητα.
Προσθέτουμε το βούτυρο που θα χαρίσει στη σάλτσα μας πραγματικά βελούδινη υφή και γεύση.
Ολοκληρώνοντας, διαλύουμε το κορνφλάουρ σε ελάχιστο νερό και το προσθέτουμε μέσα στη σάλτσα μας ανακατεύοντας πολύ καλά μέχρι να απορροφηθεί και να πήξει.
Είμαστε έτοιμοι να σερβίρουμε…
Παρόλο που μπορούμε να σερβίρουμε κατευθείαν μεριδοποιημένη την πάπια μας, σίγουρα το αποτέλεσμα θα είναι πολύ πιο εντυπωσιακό αν την τοποθετήσουμε στο κέντρο του εορταστικού τραπεζιού ολόκληρη και ολοκληρώσουμε τη διαδικασία κοπής μπροστά στους καλεσμένους μας.
Προαιρετικά μπορούμε να την στολίσουμε και με μερικές φέτες φρεσκοκομμένου πορτοκαλιού τριγύρω.
Σε κάθε περίπτωση, η σάλτα πρέπει να σερβιριστεί σε ξεχωριστό σκεύος πάνω στο τραπέζι και να τοποθετήσει ο καθένας την ποσότητα που θέλει στη μερίδα του τη στιγμή που θα την καταναλώσει, έτσι ώστε να παραμείνει η πέτσα της πάπιας τραγανή.
Καλή σας όρεξη!!
